presunto cru
 salame
 COPA
 speck
 pancetta
 mortadella
 zampone e cotechino
 presunto cozido
Resultado de uma arte secular conhecida pelos antigos romanos, o presunto cru é dos salumi mais apreciados e também imitados. Os ingredientes são apenas o pernil suíno, o sal e alguns temperos, mas o produto final é apreciado em todo o mundo, pois tem aroma fragrante, sabor delicado e é pouco salgado. Mas, não se pode esquecer que o clima das localidades escolhidas para sua elaboração é o que faz toda diferença. Muitas delas conquistaram os reconhecimentos DOP, caso de Parma, San Daniele, Modena, Toscano, Carpegna, Veneto Berico-Euganeo, Jambon de Bosses , Crudo di Cuneo e IGP para os Presuntos de Norcia, Sauris e Amtriciano. A cura da peça pode levar mais de 24 meses
Muito saboroso, o salame é outro produto secular da salumeria, tendo sido elaborado por etruscos e romanos, e representa uma das mais antigas formas de conservação da carne. Hoje, há variados tipos do embutido, de acordo com a região, que se diferenciam pela maneira de moer a carne, pelas especiarias e ingredientes que levam (alho, pimenta do reino, sementes de erva-doce, vinho), o que contribui para dar a cada um deles personalidade única. Vários salames produzidos na Itália já conquistaram os selos DOP – Cacciatore, Brianza, Piacentino, di Varzi, a Soppressata di Calabria, Soprèssa e Salsicha de Calabria – ou IGP (Cremona, Sant’Angelo, d’oca di Mortara, Ciauscolo, Salame Felino , Salama da Sugo e Salame Piemonte).
Também conhecida como capocollo, a Coppa di Parma IGP é bastante tradicional na Itália e tem uma grande gama de sabores. Seu nome está diretamente ligado à região dorsal do porco, da qual é obtida. A Copa Piacentina, das províncias de Parma e Piacenza, e a Capocollo di Calabria, conquistaram o selo DOP. A técnica para produzi-los é única e lembra a do presunto cru e do salame, igualmente com sal, pimenta e especiarias. O tempo de cura é que determina o tipo de produto – seis meses para a copa, 100 dias para a capocollo.
Quando se fala em speck, na Itália ou fora dela, todos sabem que se está falando do pernil de porco desossado, levemente salgado e aromatizado. Este é um produto fundamental na alimentação do Alto Adige, no extremo norte, mas difundiu-se por todo o país e além dos Alpes. Se traduzido do alemão, speck significa banha, o que, realmente, não o define, pois em sua preparação utilizam-se os pernis, que combinam de maneira uniforme parte magras e com gordura. O speck do Alto Adige é controlado por um consórcio, que verifica e controla seu nível de qualidade. Os produtos aprovados são marcados a fogo.
Presente à mesa dos antigos longobardos, a pancetta é reconhecida por sua versatilidade na cozinha. Ela é derivada da barriga do porco, que combina partes magras e gordura, o que acaba produzindo um agradável efeito estriado. Seu processo de produção inclui salga, aromatização, descanso e cura por pelo menos três meses. A pancetta se apresenta de várias formas – cilíndrica ou enrolada, alongada ou achatada, além de uma versão defumada. Dois tipos de pancetta – a Piancentina e di Calabria – detêm o status europeu de produto DOP.
Outro produto da salumeria italiana de origem secular, a mortadella tem um perfume inconfundível, em razão das especiarias, sabor intenso e bem equilibrado pela presença do toucinho, que confere uma doçura toda especial a este produto, cuja versão de Bologna tem o selo IGP. A mortadella é resultado de uma combinação de carnes suínas selecionadas à qual se adiciona toucinho em cubos. O produto tem alto valor nutricional, pouco sal e é uma boa fonte de proteínas nobres, sais minerais e vitaminas do grupo B.
A diferença entre estes dois produtos de Modena e que já conquistaram o selo IGP está basicamente na forma como são embutidos – o zampone na pata do porco e o cotechino, na pele. A origem de ambos remonta aos primórdios do século 15, confirmada por numerosas referências literárias, quando a população de Mirandola, na província de Modena, decidiu embutir as carnes na pele e na pata do porco durante um assédio à cidade pelas tropas do Papa Giulio II, em 1511. Hoje, muitos comuns, podem ser encontrados crus ou pré-cozidos e em qualquer época do ano, apesar de serem mais consumidos no final do ano com o símbolo de boa sorte.
Produto relativamente novo e que, rapidamente, conquistou o paladar dos italianos, o presunto cozido é um dos salumi mais apreciados e vendidos em razão de seu sabor delicado – levemente doce e de perfume agradável, com toque de especiarias – e consistência macia. O grande diferencial do presunto cozido italiano está relacionado à matéria-prima e sua aromatização, a tecnologia de processamento e formas de cozimento. É um alimento rico em proteínas nobres e vitamina B1, além de reduzido teor de sódio e gorduras.